味精幾乎是大家廚房里必備的調(diào)味品，它的學(xué)名叫谷氨酸鈉，味精就是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸在自然界中普遍存在，它是構(gòu)成蛋白質(zhì)的 20 種氨基酸中的重要一種，它既可以形成蛋白質(zhì)或多肽，以結(jié)合的形式存在，也可以以游離的形式存 在，其中具有呈鮮作用的就是這種游離態(tài)的谷氨酸。
眾所周知，用雞、鴨、魚、肉制作的菜肴味道鮮美，是因?yàn)樗鼈兒胸S富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)由 20 種氨基酸組成，烹調(diào)煮熟后一部分蛋白質(zhì)分解為多肽或游離的氨基酸，這就是鮮味的來源。一般高蛋白質(zhì)的食品中谷氨酸的含量就會(huì) 高，如堅(jiān)果、豆類、肉類和絕大多數(shù)乳制品等，此外，蘑菇、番茄、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）都含有相當(dāng)高的游離谷氨酸。
盡管谷氨酸廣泛存在于自然界和日常食品中，但谷氨酸鈉鹽可以增強(qiáng)食物鮮味的功效，直到 20 世紀(jì)初期才被認(rèn)識(shí)到，可以說，味精的歷史只有百年。1907 年，日本東京帝國大學(xué)的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了一種海帶湯蒸發(fā)后留下的晶體，即谷氨酸。這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯(cuò)的味道，池田教授將這種味道稱為“鮮味”，并將谷氨酸鈉 稱為“味之素”。當(dāng)“味之素”傳入我國后，我國化學(xué)工程師吳蘊(yùn)初經(jīng)過一年多的試驗(yàn)，從面筋中提煉出中國自己的“味之素”，并將這種物質(zhì)取名為“味精”。1923 年，他在上海創(chuàng)立天廚味精廠，推出了中國的“味之素”——“佛手牌” 味精。
進(jìn)入 20 世紀(jì) 60 年代，以糖類為原料直接用微生物發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸獲得成功并投入工業(yè)化生產(chǎn)后，我國味精行業(yè) 大都采用玉米、小麥等糧食原料，通過微生物作用，得到符合國際標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉。如今，我國已成為世界上最大的味精生產(chǎn)國。
谷氨酸現(xiàn)代發(fā)酵是在早期微生物發(fā)酵生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，不斷提高工藝技術(shù)、培育優(yōu)質(zhì)菌種、完善質(zhì)量檢測(cè)水平，進(jìn)而更科學(xué)合理地利用微生物的生長和代謝活動(dòng)生產(chǎn)谷氨酸的現(xiàn)代工業(yè)。我國的味精生產(chǎn)將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，以 谷氨酸產(chǎn)生菌為發(fā)酵工具，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，最后中和為谷氨酸鈉。從葡萄糖到谷氨酸產(chǎn)生的各個(gè)步驟，都由酶催化完成，生物合成的特點(diǎn)很明顯，效率、專一性高，反應(yīng)條件溫和，可以調(diào)控，而且合成中不產(chǎn)生對(duì)菌體自身和人類有害 的物質(zhì)。
目前的谷氨酸產(chǎn)生菌有谷氨酸棒狀桿菌、短桿菌等，我國常用的菌種有北京棒狀桿菌、純齒棒狀桿菌、天津短桿菌 等。這些微生物菌種在生長或代謝過程中產(chǎn)生的物質(zhì)基本上都是生物體必需的，不會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。在發(fā)酵完成后的谷氨酸提取過程中，也沒有使用任何有毒有害的萃取劑、溶解劑，因此，不管是從原料，還是從生產(chǎn)流程上來看，味 精都是一種非常安全的食品添加成分。
5．下列關(guān)于“味精”的表述，符合原文意思的一項(xiàng)是（ ）
A．味精學(xué)名谷氨酸鈉，它以游離態(tài)的形式存在于自然界和日常食品中，能增強(qiáng)食物的鮮味。
B．味精最初是池田菊苗制造的，他將海帶湯蒸發(fā)后留下的具有鮮味的晶體稱之為“味之素”。
C．味精的生產(chǎn)工藝不斷發(fā)展，如今我國的味精都是以玉米等糧食原料通過微生物作用生產(chǎn)的。
D．味精在原料和生產(chǎn)流程中都沒使用任何有毒有害物質(zhì)，是一種非常安全的食品添加成分。
6．下列說法，不符合原文意思的一項(xiàng)是（ ）
A．早期以微生物發(fā)酵來生產(chǎn)谷氨酸，現(xiàn)在則是合理地利用微生物生長和代謝活動(dòng)來生產(chǎn)。
B將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，使其作為發(fā)酵工具，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸后中和為谷氨酸鈉。
C．谷氨酸的微生物菌種在代謝過程中產(chǎn)生的物質(zhì)基本上都是生物體所必需的、無害的。
D．微生物菌種發(fā)酵完成后，在提取谷氨酸時(shí)，人們不會(huì)使用有害的萃取劑、溶解劑。
7．根據(jù)原文內(nèi)容，下列理解和分析不正確的一項(xiàng)是（ ）
A．在日常生活中，高蛋白質(zhì)的食品往往味道鮮美，是因里面含有相當(dāng)高的谷氨酸成分。
B．吳蘊(yùn)初借助從面筋中提煉味精的方法，創(chuàng)立天廚味精廠，在我國開始了味精生產(chǎn)。
C．我國不斷提高工藝技術(shù)，完善質(zhì)量檢測(cè)水平，因此我國成為了世界上最大的味精生產(chǎn)國。
D．從葡萄糖到谷氨酸產(chǎn)生的各步驟，都由酶催化完成，合成中不產(chǎn)生對(duì)菌體和人類有害的物質(zhì)。
參考答案：
5．D（A項(xiàng)張冠李戴，從原文可知，以游離態(tài)形式出現(xiàn)的是谷氨酸，而不是味精。B項(xiàng)理解有誤，“味精最初是池田菊苗制造的”的表述無中生有，池田菊苗只是發(fā)現(xiàn)了一種海帶湯蒸發(fā)后留下的晶體，而不是制造了味精。C項(xiàng)表述絕對(duì)，原文為“我國味精行業(yè)大都采用玉米……”。）
6．B（“使其作為發(fā)酵工具”表述不合文意，原文為“以谷氨酸產(chǎn)生菌為發(fā)酵工具”。）
7．C（C強(qiáng)加因果。）
